中国
調味料
芥末油（ジエモヨウ / 北方風・鼻を突き抜けるマスタードオイル）
わさびより強烈！？脳天を突き破る北方の「マスタードオイル」
説明
中国北方（北京や東北地方）の冷菜に欠かせない、鮮やかな黄色の香味油。マスタードシード（からし菜の種）から抽出された純粋な精油成分で、日本の和辛子やわさびを遥かに凌ぐ「強烈に鼻を突き抜ける揮発性の辛味」を持つ。数滴垂らすだけで涙が出るほどの破壊力がある。
詳細分類: ガチ勢向け, 調味料, 香味油, 北方料理, マスタード, 激辛, 鼻に抜ける, 冷菜
【芥末油（ジエモヨウ / 北方風・鼻を突き抜けるマスタードオイル）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 植物油
- マスタードシード抽出物（アリルイソチオシアネート）
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【北方の冷菜の隠し味】：白菜やキクラゲ、春雨の冷菜（涼拌菜）の和えダレに、ごま油や黒酢と共に「数滴だけ」混ぜ込む。
- 豚の耳やガツなど、モツ類の冷菜の臭み消しとアクセントとして使う。
- 決して炒め物には使わず、生のままタレに混ぜて使う。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
目から涙が出るほど強烈なツーンとした揮発香と、からしの風味
日本のスーパーでの代替食材
日本の練りからしをごま油で溶いて代用（揮発性は落ちる）
ペアリング
白菜とクラゲの冷菜 / 豚モツの冷菜
豆知識
中国では日本のわさび（辣根）やマスタードを総称して「芥末」と呼びますが、伝統的な中国料理において芥末と言えばこのオイル、または粉からしを指します。脂っこい食事の途中でこのオイルが効いた冷菜を食べると、胃袋が完璧にリセットされます。
食べ方・マナー
小瓶に入って売られています。非常に強力な濃縮液のため、ドバドバかけるのではなく「お箸の先に少しつけて混ぜる」程度で十分です。食べると脳天に電撃が走り、鼻が完全に通ります。