中国食材

金華火腿（ジンホワフオトゥイ / 中国最高峰の金華ハム・ダシの王様）

これを入れずして中華スープは語れない！旨味が爆発する「赤い宝石」

グルテンフリー, ダイエット

説明

中国浙江省金華市で作られる、世界三大ハムの一つ。特殊な豚（両頭烏）のモモ肉を塩漬けにし、数ヶ月〜数年かけて発酵・乾燥（熟成）させたもの。西洋の生ハムのようにそのまま食べるのではなく、中国料理においては「極上スープ（上湯）を取るための最強の乾物（ダシ素材）」として扱われる。

詳細分類: 最高級食材, 食材, 乾貨, 金華ハム, 金華火腿, スープ用, ダシ, 浙江省, 発酵肉

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【極上スープ（上湯）のベース】：丸鶏、豚肉、干し貝柱と一緒に、この金華ハムの塊を数時間煮込む。ハムから溶け出した強烈なアミノ酸が、スープに深みと黄金色を与える。
細かく刻んで炒飯（金華火腿炒飯）や、野菜炒め（白菜など）の旨味調味料として使う。

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そのまま食べると強烈に塩辛く発酵臭が強いが、スープに溶けると信じられないほどの奥深い豚肉の旨味と甘みを生む

（代用不可能。イタリアのプロシュートの切れ端でスープを取れば少し雰囲気が似る）

極上スープ（上湯） / 白菜の煮込み / フカヒレ

非常に硬く塩分が強いため、スープに入れる前にお湯でサッと茹でこぼして表面の酸化した脂と過剰な塩気を抜くのがプロの下処理です。

切った断面が火のように真っ赤（火腿）であることが名前の由来です。フカヒレや燕の巣、干しあわびなど、それ自体に味がない高級乾貨を調理する際、この金華ハムのダシがないと絶対に美味しい料理は完成しません。

豚肉