説明
日本の「麻婆茄子（マーボーナス）」は丸美屋などが日本向けに考案した料理。四川の本場では、ナスを「麻婆味（花椒の痺れ）」ではなく、「魚香（ユーシャン：泡椒と黒酢と砂糖の甘酸っぱい味）」で炒めるのが絶対的な定番。
【魚香茄子（ユーシャンチエズ / ナスの甘酸っぱいピリ辛炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 長ナス（または丸ナス）の皮を縞目にむき、拍子木切り（または乱切り）にする。
- ナスは油を異常に吸うため、切ったナスに少量の塩を振って水分を出し、軽く片栗粉をまぶしてコーティングしておく。
- 中華鍋に多めの油を熱し（180度）、ナスをキツネ色になるまで「素揚げ（過油）」して取り出す。この一手間でナスがトロトロの絶品に変わる。
- 鍋に少量の油を残し、豚ひき肉を炒める。
- 大量のみじん切りニンニク、生姜、ネギ、そして味の要である「泡椒（発酵唐辛子）」または「郫県豆板醤」を入れて香りを出す。
- 醤油、黒酢、砂糖、中華スープを同量ずつ混ぜた「魚香ダレ」を流し込む。
- 揚げたナスを戻し入れ、タレを吸わせてとろみをつけたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢と砂糖の甘酸っぱさ、豆板醤のコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の麻婆茄子の素（ただし味が全く違う）
ペアリング
白いご飯（無限に進む）
豆知識
【豆知識】「魚香（魚の香り）」という名前ですが、魚介類は一切入っていません。昔の四川で、魚を調理する時に使っていた香味野菜と調味料の組み合わせをナスに応用したのが由来です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】トロトロになったナスが、甘み・酸味・辛味の複雑なタレをスポンジのように限界まで吸い込んでいます。レンゲですくって白いご飯の上に乗せ、タレごと書き込みます。
アレルゲン
大豆, 小麦, 豚肉