説明
極限まで丁寧に洗浄して臭みを抜いた豚の大腸（肥腸）を、八角や花椒の効いた濃厚な老滷でトロトロになるまで長時間煮込んだ、台湾モツ料理の最高峰。
【滷肥腸（豚の大腸の台湾風煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【モツの徹底的な洗浄と裏返し】豚の大腸（肥腸）は、まず外側を粗塩と小麦粉で強く揉み洗いする。次に大腸を「完全に裏返し」、内側にこびりついている過剰な脂肪の塊と汚れを包丁で丁寧に削ぎ落とす（※適度な脂を残すのがジューシーさの鍵）。お酢を揉み込んでぬめりを取り、流水で完全に洗う。
- 【臭み抜きの二重茹で】大量のネギ、生姜、米酒を入れたお湯で大腸を30分下茹でする。お湯を捨て、もう一度新しいネギ生姜のお湯で30分茹でる。これで獣臭さが完全に消え去る。
- 【濃厚な老滷での長煮込み】醤油、甘口醤油膏、氷砂糖をベースに、八角、桂皮、花椒、草果、そしてモツの臭みを消す「白豆蔻（ナツメグの一種）」を入れた濃厚な滷汁を沸かす。
- 【トロトロ食感の錬成】下茹でした大腸を滷汁に入れ、極弱火で「1時間半〜2時間」コトコトと煮込む。箸でスッと切れるが、噛むとブリンッとした弾力が残る状態になれば完成。火を止めて一晩浸け置き、醤油の美しい鼈甲色に染め上げる。提供時に斜め切りにし、たっぷりのネギを乗せる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角と花椒のエキゾチックな香りと、豚の脂の濃厚な匂い
日本のスーパーでの代替食材
豚の小腸（滷粉腸：大腸よりあっさりしている）
ペアリング
高粱酒、麺線（大腸麺線として）
豆知識
【ガチ勢向け】「ルーウェイ屋台の腕前は、大腸を食べれば分かる」と言われるほど、下処理にプロの技術と情熱が必要な部位。強烈な弾力の皮を噛み破ると、中からトロトロに溶けた甘い脂と漢方スープが口の中で大爆発する。モツ好きにはたまらない台湾の傑作。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】斜め切りにした大腸の間に「白髪ネギ」を挟み込み、台湾の特製ニンニク醤油をつけて、お酒の最強のつまみとして食らう！
アレルゲン
豚肉,小麦（洗浄用・醤油由来）,大豆