説明
日本のモヤシ炒めは時間が経つと水分が出てベチャッとしがちだが、中国北方の伝統技法「醋溜（ツーリウ）」を使うと、強烈な火力と「黒酢」のコーティングによってモヤシの水分が閉じ込められ、驚異的なシャキシャキ感がいつまでも続く。
【醋溜緑豆芽（ツーリウリュイドウヤー / もやしの黒酢強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （モヤシの準備）緑豆モヤシを水洗いし、水気を【一滴も残さず完全に】切っておく（これが第一のポイント）。
- ネギ、生姜の千切り、そして香りのアクセントとなる「乾燥赤唐辛子」と「花椒」を用意する。
- 中華鍋を煙が出るまで限界まで熱し、多めの油を引く。
- 唐辛子と花椒を弱火で黒っぽくなるまで炒めて香ばしい辛味（糊辣）を出す。
- ネギと生姜を入れ、モヤシを一気に投入して「限界の強火」で煽る。
- 【最大の魔法（醋溜）】：モヤシを入れた直後（または仕上げの直前）に、鍋肌から「黒酢（または白酢）」を大さじ1杯ジュワッと回し入れる。酢の酸がモヤシの細胞壁を引き締め、水分の流出を防ぐ。
- 塩と少量の砂糖で味を調え、モヤシが半透明になる前に（炒め時間はわずか20〜30秒）即座に皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の酸味とコク、焦がし唐辛子の香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本の緑豆モヤシで完璧に作れる）
ペアリング
豚の角煮 / チャーハン
豆知識
【豆知識】「一番安い食材（モヤシ）を、プロの技術（火加減と酢の化学反応）で極上の料理に化けさせる」という、中華料理の真髄を体現した一皿です。これをマスターすれば、家庭の中華鍋が一流レストランに変わります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】肉は一切入っていませんが、黒酢のコクと花椒の香ばしさが油に溶け込んでおり、モヤシ単体で立派な「ご飯のおかず」として成立します。噛むと「シャキッ！シャキッ！」と耳の奥で鳴る食感を楽しみます。
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