説明
中国南部（湖南・四川など）の冬の食卓に欠かせない料理。生の豚肉ではなく、豚バラ肉を塩漬けにして数ヶ月間煙で燻した「臘肉（中華ベーコン）」の塊を切り出し、その強烈な燻製香と熟成された脂で、ニンニクの芽やキャベツなどの野菜を炒め上げたもの。
【臘肉炒菜（ラールォチャオツァイ / 中華燻製ベーコンと野菜の炒め物）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （臘肉の下処理）カチカチに乾燥して表面が煤（スス）で黒くなった「臘肉（ラールォ）」を、熱湯でしっかり茹でて表面の汚れを落とし、少し柔らかくして塩抜きをする。
- 茹でた臘肉を薄切りにする。脂身が半透明の黄金色になっているのが極上の証拠。
- （炒め）中華鍋に油を引かず（または極少量）、薄切りにした臘肉を入れて弱火でじっくりと炒める。
- 肉から透明で香ばしい「燻製ラード」がジワリと溶け出してくる。肉の縁がカリッとしたら、ニンニク、生姜、乾燥唐辛子を入れて香りを立たせる。
- 蒜苗（葉ニンニク）、ニンニクの芽、またはキャベツなどを投入する。
- 臘肉から出た強烈なスモークの香りとアミノ酸の旨味（油）を、野菜に「全部吸わせるように」強火で炒め合わせる。臘肉自体が塩辛いため、味付けは少量の醤油と砂糖だけで整える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
松やヒノキの薪で燻した強烈なスモーク香
日本のスーパーでの代替食材
厚切りのスモークベーコンやパンチェッタ（代用）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「臘（ラー）」とは旧暦の12月のこと。冬の保存食として軒先に豚肉を吊るして作るのが農村の風景です。毛沢東の故郷である湖南省の「臘肉炒め」は特に有名で、これと白酒があれば冬の寒さを完全に忘れられます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】主役は肉ではなく、燻製の油を吸ってテカテカに光る「野菜」の方です。噛み応えのある塩辛いお肉を一口食べ、その強烈な風味をご飯で中和しながら、野菜をワシャワシャと食べ進めます。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆（醤油）