説明
上海の高級レストランや老舗で愛される名菜。上海蟹（大閘蟹）を茹でて、手作業でほじり出したカニ肉とカニ味噌（蟹粉）を、滑らかな絹ごし豆腐と一緒に濃厚なスープで煮立てたもの。カニの強烈な旨味が、淡白な豆腐を究極のご馳走に変える。
【蟹粉豆腐（シエフェンドウフ / 上海名物・カニ味噌と豆腐の濃厚煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （蟹粉の抽出・究極の手間）何杯もの上海蟹を茹でる、または蒸す。職人が専用の道具を使い、殻からカニ味噌（蟹黄）とカニ肉（蟹肉）を少しずつかき出して集める。これが「蟹粉（シエフェン）」と呼ばれる極上のペーストとなる。（※家庭では市販の瓶詰め蟹粉を使うことも多い）。
- 豆腐の準備）非常に滑らかな絹ごし豆腐（南豆腐）をサイコロ状に切り、崩れないように塩を入れたお湯でサッと下茹でしておく。
- 中華鍋に多めの油（ラードが最高）を熱し、ネギと生姜のみじん切りを炒めて香りを出す。
- ほじり出した「蟹粉」を全量投入し、カニ味噌の油が黄金色に染み出し、香ばしい匂いが立つまで弱火でじっくりと炒める（ここで少量の紹興酒を加えて生臭さを消す）。
- 上質な中華スープ（高湯）を注ぎ、塩、白胡椒で味を調える。
- 下茹でした豆腐を加え、豆腐がカニの旨味を吸い込むまで数分間弱火で煮込む。
- 水溶き片栗粉でとろみをつけ、黄金色のソースが豆腐にねっとりと絡みついたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
カニ味噌の強烈なアミノ酸の旨味、生姜の香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本のワタリガニやズワイガニの味噌と肉で代用）
ペアリング
白いご飯（最高のご飯泥棒） / 紹興酒
豆知識
【豆知識】カニの殻をむくのが面倒くさいという美食家たちのために、料理人が手間暇かけて中身だけを取り出したのが始まり。黄金色に輝く見た目から「金玉満堂（財宝が家にあふれる）」という縁起の良い意味を持ち、結婚式などの宴会でも大人気のメニューです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲで黄金色のソースと豆腐を一緒にすくって食べます。口の中で豆腐がフワッと溶け、その後にカニ味噌の暴力的なまでの濃厚なコクが押し寄せます。熱々の白いご飯の上にかけて「蟹粉豆腐丼」にして食べるのが、上海人の最高の贅沢です。
アレルゲン
カニ, 大豆, 小麦（タレによる）