説明
日本の「薄切り豚肉とキャベツの甘味噌炒め」とは全くの別物。四川の本場では、皮付きの豚バラ塊肉を一度お湯で茹でてからスライスし（これが「鍋に回る＝戻す」の語源）、「葉ニンニク（蒜苗）」と四川特産の「郫県豆板醤」で香ばしくスパイシーに炒め上げる、究極のご飯泥棒。
【回鍋肉（ホイグオロウ / 四川本場の皮付き豚肉と葉ニンニクの炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の下茹で：ここが回鍋）日本の薄切り肉は使わない。皮付きの豚バラ肉のブロックを、ネギ、生姜、花椒を入れたお湯で、箸がスッと通るまで約20〜30分茹でる。完全に冷まして肉を引き締め、薄切りにする。
- （野菜の準備）キャベツは使わない。本場の絶対的な相棒である「蒜苗（スァンミャオ＝葉ニンニク）」を斜め切りにする。
- （炒めの技術）中華鍋に少量の油を熱し、茹でて切った豚肉を入れる。弱火でじっくり炒め、豚の脂を透明になるまで完全に抽出する（熬油）。これにより肉が「燈盞窩（ランプのようにお椀型に反り返る）」の形になる。
- 【味の決め手】：最高級の「郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）」、甜麺醤、そして「豆豉（トウチ）」を入れて、赤い油と強烈な香りを引き出す。
- 醤油と少量の砂糖で味を調え、最後に葉ニンニクを投入。
- 葉ニンニクがしんなりする前に、強火でサッと煽って即座に皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
郫県豆板醤のコクのある辛味と、豆豉の深い旨味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚バラブロックを茹で、ネギや長ニンニクで代用して炒める）
ペアリング
白いご飯（何杯でも食べられる） / 冷たいビール
豆知識
【豆知識】四川料理において、回鍋肉は「川菜之首（四川料理のトップ）」と呼ばれるほど神聖な存在です。日本の回鍋肉は、陳建民氏が「葉ニンニクが手に入らないためキャベツで代用」「辛さを抑えて甘味噌を多めにする」という天才的なローカライズを行った結果、誕生しました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】赤黒い油をまとった皮付きの豚肉と、シャキシャキの葉ニンニクを一緒に箸でつかみ、白いご飯の上にワンバウンドさせて食べます。豚の脂の甘みと豆板醤の香ばしさがご飯に染み込み、食欲の無限ループが完成します。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦