説明
四川料理の絶対的定番。「魚香（ユーシャン）」とは、四川省で魚を調理する際に使われていた「泡椒（塩漬け発酵唐辛子）」やニンニク、黒酢、砂糖を組み合わせた特製の調味料のこと。これを使って、極細切りにした豚肉、キクラゲ、タケノコを炒め合わせた、酸味・甘み・辛味・塩気が完璧なバランスで融合するご飯泥棒。
【魚香肉絲（ユーシャンロウスー / 四川風・豚肉の甘酸っぱ辛い細切り炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の究極の細切り）豚の赤身肉（ヒレやロース）を、マッチ棒ほどの極細の千切りにする。塩、料理酒、卵白、たっぷりの水溶き片栗粉で揉み込み、油でコーティングしておく（上漿）。
- （野菜の準備）キクラゲ、タケノコ、ニンジンも、肉と全く同じ太さ・長さに美しく千切りにする。
- （魚香ダレの調合：これが命）小鉢に、醤油、黒酢（鎮江香酢）、砂糖、料理酒、水溶き片栗粉を「甘みと酸味が同等になる黄金比」で混ぜ合わせておく。
- （油通し）中華鍋に油を熱し、豚肉を低温の油でサッとほぐすように炒め（滑炒）、白くなったらすぐに引き上げる。
- 【味の爆発】：鍋に油を残し、大量のみじん切りニンニク、生姜、ネギ、そして四川特産の「泡椒（パオジャオ＝赤い塩漬け発酵唐辛子を細かく刻んだもの）」を入れて弱火でじっくり炒め、真っ赤な油と強烈な香りを引き出す。
- 野菜と油通しした肉を入れ、強火でサッと炒める。
- 作っておいた「魚香ダレ」を一気に流し込み、強火で数秒煽って、タレが具材にテリッと絡みついたら即座に火を止める。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
泡椒（発酵唐辛子）の乳酸の酸味と、黒酢・砂糖の甘酸っぱさ
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚肉を豆板醤と黒酢、砂糖で炒める）
ペアリング
白いご飯（どんぶりで） / ビール
豆知識
【豆知識】「魚香（ユーシャン）」は四川料理の基本的な味付け（味型）の一つです。昔、魚を調理した後の余った「ネギ・生姜・ニンニク・発酵唐辛子」のタレで豚肉を炒めてみたら、魚が入っていないのに魚料理のようないい匂い（魚香）がした、というのが名前の由来と言われています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲ（または箸）で、肉と野菜を大量にすくい、熱々の白いご飯の上にドカッと乗せます。麻婆豆腐のように強烈な辛さや痺れはなく、「甘み・酸味・辛味」が複雑に絡み合った奥深いソースがご飯に染み込み、気がつけばお皿が空になっている魔法の料理です。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）