説明
北京の路地裏や清真（ハラール）料理店で最も愛される大衆スナック。「爆（バオ）」とは熱湯で一瞬だけ茹でる調理法。新鮮な牛のセンマイ（黒い胃袋）などを、沸騰したお湯にわずか3〜5秒だけくぐらせ、濃厚な芝麻醤（ごまダレ）とパクチーで食べる、職人のスピードが全ての一品。
【爆肚（バオドゥ / 北京風・牛や羊の胃袋の熱湯くぐらせゴマだれ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 極めて新鮮な牛センマイを用意し、塩と酢で素早く洗う。包丁で均等な細い千切りにする（太さが違うと火の通りが変わるため高度な技術が必要）。
- ねりごま（芝麻醤）を水でクリーム状に伸ばし、醤油、黒酢、腐乳、ニラの花ペースト、パクチーを混ぜて特製ダレを作る。
- 巨大な鍋にお湯を沸騰させ、ネギと生姜を入れる。
- 網杓子にモツをひとつかみ入れ、グラグラに沸騰した熱湯の中に沈める。
- 【1、2、3、4、5秒！】モツの表面がキュッと縮んだ瞬間に即座にお湯から引き上げる。1秒でも長いとゴムのように硬くなるため秒単位の勝負。
- 熱々のうちに皿に盛り、特製ダレにつけて食べる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
芝麻醤と韮花醤の強烈なコクと発酵香
日本のスーパーでの代替食材
日本の新鮮な牛センマイ刺し用を熱湯に3秒くぐらせる
ペアリング
冷たいビール / 二鍋頭
豆知識
【豆知識】「爆」は一般的に油で炒める技法ですが、北京ではお湯で一瞬茹でる「水爆」を指します。鮮度と数秒の火加減に全てを賭ける、北京の職人の「粋」が詰まったファストフードの極みです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】運ばれてきたら1秒でも早く食べ始めます。熱々のセンマイで、ドロドロのごまダレをたっぷりとすくい取って口に入れます。シャキッ、サクッという新鮮な野菜を食べているかのような歯切れの良さが最大の特徴です。ごまダレの濃厚な味がモツの淡白な旨味を引き立てます。
アレルゲン
牛肉, 大豆, ごま, 小麦