中国
食材
皮蛋（ピータン / 熟成アヒル卵の総称）
ゼリーのような白身と濃厚な黄身！中国前菜の絶対的エース
説明
アヒルの卵を、石灰、木炭、塩、茶葉などを混ぜたアルカリ性の強い泥に包んで数ヶ月間熟成させた加工卵の総称。白身の部分はタンパク質が変性して黒褐色のゼリー状になり、黄身はドロリと濃厚な深緑色に変化する。「松花皮蛋」などの最高級品から、スーパーで売られる日常品まで広く愛される。
詳細分類: 万人向け, 食材, 卵類, 皮蛋, ピータン, アヒル卵, 発酵食品, 前菜, 乾貨店
【皮蛋（ピータン / 熟成アヒル卵の総称）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- アヒルの卵（または鶏卵・うずら）
- 石灰
- 塩
- 炭酸ナトリウムなど
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【涼拌皮蛋（ピータン豆腐などの冷菜）】：殻を剥き、おろしニンニク、黒酢、醤油、ごま油、ラー油をかけて食べる（切る時は包丁ではなく糸を使うと黄身が崩れない）。
- 【皮蛋痩肉粥】：豚肉と一緒に細かく刻んでお粥に入れる。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
白身は無味でプルプル、黄身はチーズやウニを熟成させたような強烈なコクと、ツンとするアンモニアの香り
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可能。唯一無二のアンモニア香と旨味）
ペアリング
冷奴 / 刻みニンニクと黒酢 / お粥
豆知識
独特のアンモニア臭が苦手な人は、殻を剥いた後に「15分ほど空気にさらす（またはサッと茹でる）」と臭みが飛んで、濃厚な黄身の旨味だけを楽しむことができます。
食べ方・マナー
中国の乾物店（乾貨店）の入り口には、必ずこのピータンが山積みされています。昔は鉛を使って発色を良くしていましたが、現在は健康に配慮した「無鉛工芸（鉛不使用）」のピータンが主流です。
アレルゲン
卵