インド
調味料
トディ（ヤシ酒・発酵液）
南国ケララの天然酵母！パンをフワフワにする酸っぱくて甘いヤシの涙
説明
ココナッツの樹液を自然発酵させたアルコール飲料。飲むだけでなく、南インドやゴアにおいて、米粉のパン（アッパムやサナ）の生地を膨らませる「天然の酵母液」として重宝される。
詳細分類: マニア向け,発酵液,パン作り
【トディ（ヤシ酒・発酵液）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- ヤシの樹液（自然発酵させたもの）
作り方
- 米粉とココナッツミルクを混ぜたアッパム（ケララ風クレープ）の生地に、ドライイーストの代わりにこの「トディ（ヤシ酒）」を少量加える。
- 一晩暖かい場所に置いて自然発酵させる。
- トディの強力な発酵力により、生地がプクプクと泡立ち、焼いた時に特有の「酸味とアルコールの甘い香り」を伴う、極上のフワフワ食感のパンが完成する。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
日本のスーパーでの代替食材
ドライイーストと少量の砂糖（発酵力としての代用品）
ペアリング
アッパム（米粉クレープ）、サナ（ゴアの蒸しパン）、シーフードカレー
豆知識
【ガチ勢向け】採取したばかりの未発酵の甘い樹液は「ニーラ」と呼ばれるが、数時間放置するだけで空気中の酵母で自然発酵し「トディ」になる。現代のレストランでは安定性の高いドライイーストが使われるが、ケララの家庭や老舗では「トディで発酵させないと本物のアッパムではない」とされる。
食べ方・マナー
【独自の使い方】発酵が進んで酸っぱくなりすぎたトディを、酢（ビネガー）の代わりとして豚肉のマリネ液（ポークヴィンダルー）に使い、強烈な南国のコクを肉に与える！