説明
日本のチャーハンはチャーシューや卵など具材の豪華さを競うが、中国の屋台や家庭における究極の炒飯は、具材を極限まで削ぎ落とし、ラードと「老抽（中国たまり醤油）」の焦げた香りだけをご飯の粒に焼き付けた、真っ黒な醤油チャーハン。
【醤油炒飯（ジャンヨウチャオファン / 具なしの黒い醤油チャーハン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （具材の違い）卵も肉も入れないのが究極系。少し水分を飛ばした冷やご飯と、みじん切りにした「長ネギ（またはエシャロット）」だけを用意する。
- 小鉢に、味の命である「老抽（色と甘みをつける黒い中国醤油）」、「生抽（塩気をつける薄口醤油）」、少量の砂糖、そして白胡椒を混ぜ合わせてタレを作っておく。
- 中華鍋に「ラード（豚の脂）」を熱し、ネギのみじん切りを入れて香ばしく炒める（葱油を作る）。
- ご飯を投入し、鍋の底に押し付けるようにしてパラパラに炒めほぐす。
- 作っておいた「醤油ダレ」を鍋肌から一気に回し入れる。
- 【プロの技（鑊気）】：強火で鍋を激しく煽り、醤油の水分を完全に飛ばす。醤油の糖分が焦げて香ばしい煙（ウォックヘイ）が上がり、米粒一つ一つが「真っ黒（赤茶色）」にコーティングされて輝くまで炒め抜いて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
老抽（中国醤油）の焦げた甘い香りとラードのコク
日本のスーパーでの代替食材
日本のたまり醤油＋少しの黒糖
ペアリング
目玉焼き（上に乗せる） / 卵スープ
豆知識
【豆知識】高級な「揚州炒飯（五目）」が貴族の料理なら、こちらは極限まで無駄を省いた「究極のB級グルメ」。醤油が熱せられて焦げる瞬間の香り（醤香）だけで、人間はご飯を食べられることを証明した一皿です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】そのままレンゲでかき込みます。見た目は味が濃そうですが、老抽は塩分が低いため、驚くほどまろやかで甘みがあります。半熟の目玉焼きを乗せ、黄身を崩して黒いご飯に絡めると悪魔的な旨さになります。
アレルゲン
小麦, 大豆, 豚肉（ラード）