説明
甘粛省・蘭州市で、牛肉麺と並んで愛される伝統的な大皿料理。「黄燜（ホワンメン）」とは、黄醤（中国の黄色い味噌）を使ってじっくりと煮込む調理法のこと。羊肉とジャガイモ、春雨を黄金色の甘辛いタレでトロトロになるまで煮込み、手打ちの太麺の上にかけて食べる。
【黄燜羊肉（ホワンメンヤンロウ / 蘭州風・羊肉とポテトの黄色い煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の準備）脂が乗った羊肉（肋骨やモモ肉）をブツ切りにし、熱湯で下茹でしてアクを抜く。
- （炒め）中華鍋に油を熱し、羊肉を入れて表面がキツネ色になるまで炒める。ネギ、生姜、乾燥唐辛子、八角、桂皮、花椒を入れて香りを出す。
- 【味の決め手】：ここに「黄醤（大豆から作る黄色い味噌）」と少量の醤油、氷砂糖を加える（これが黄金色のタレを生み出す）。
- 水を注いで蓋をし、弱火で約1時間じっくりと煮込む（燜）。
- 肉が柔らかくなってきたら、大きめに切ったジャガイモと、水で戻した太めの春雨（粉条）を投入する。
- ジャガイモがホクホクに崩れる寸前まで煮詰める。
- （提供）茹で上げた手打ちの平打ち麺（寛麺）を皿に敷き、その上から鍋の具材と濃厚な黄色いソースをドバッと全量ぶっかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黄醤の大豆のコクと、ジャガイモが溶け出したとろみ
日本のスーパーでの代替食材
（日本の味噌と醤油をブレンドして代用し、うどんにかける）
ペアリング
黒酢（途中でかけて味変） / 生ニンニク
豆知識
【豆知識】蘭州の街を歩くと「黄燜羊肉」の看板が至る所にあります。新疆の「大盤鶏（鶏肉とジャガイモのスパイス煮）」に似ていますが、こちらは辛さよりも味噌のコクと甘みを前面に押し出した、より優しく奥深い味わいが特徴です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ジャガイモが羊の脂と黄醤の旨味を限界まで吸い込んでおり、肉以上の主役になっています。底に敷かれた平打ち麺を引っ張り出し、ドロドロになったソースとジャガイモを絡めながら、ワシャワシャと食べるのが最高の贅沢です。
アレルゲン
羊肉, 大豆, 小麦