説明
中国全土で食べられる豚の角煮（紅焼肉）の中でも、毛沢東が愛したことで有名な湖南省の特別なレシピ。「醤油」を一切使わず、砂糖を焦がしたカラメル（糖色）と香辛料だけで肉を赤黒く染め上げ、さらに湖南料理らしく乾燥唐辛子をたっぷりと入れてピリ辛に仕上げるのが最大の特徴。
【毛氏紅焼肉（マオシーホンシャオロウ / 湖南風・醤油を使わない激辛豚の角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の下茹で）皮付きの豚バラ肉のブロックを、ネギ、生姜、料理酒を入れたお湯で下茹でし、アクと余分な脂を落とす。これを大きめのサイコロ状に切る。
- （糖色：魔法のカラメル作り）中華鍋に少量の油と大量の砂糖（氷砂糖）を入れる。弱火でじっくり炒め、砂糖が溶けて泡立ち、濃い「琥珀色（赤茶色）」になった瞬間に熱湯を少し注ぐ。これが醤油の代わりとなる色付けとコクの源「糖色（タンサイ）」である。（※毛沢東が醤油の醸造過程を嫌ったため、醤油不使用のレシピが生まれたとされる）。
- 鍋に油を熱し、豚肉を入れて表面にこんがり焼き色をつけ、豚の脂をしっかり抽出する。
- 乾燥赤唐辛子、八角、桂皮、生姜、ネギを入れて香りを出す。
- 作っておいた「糖色（カラメル）」を流し込み、豚肉に真っ赤な色をコーティングする。
- 塩、料理酒、豚の茹で汁を加え、蓋をして弱火で約1時間〜1時間半、肉が箸でホロリと切れるまで煮込む。
- 最後に強火にしてタレを煮詰め、肉にドロリと絡め立てて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
砂糖を焦がしたカラメルのコクと、唐辛子のピリ辛
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚バラ肉を使い、醤油の代わりにカラメルと塩、唐辛子で煮る）
ペアリング
白いご飯（最高の相棒） / 紹興酒
豆知識
【豆知識】毛沢東の故郷である湖南省の料理店には、必ずこの名前の料理があります。醤油を使わないため、美しい赤色を出すには料理人の高度な「糖色（カラメル作り）」の技術が要求されます。甘さと辛さが同居する、中国角煮のひとつの到達点です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】赤黒くテカテカに光る、トロトロの皮付き肉を箸でつまんでかぶりつきます。カラメルの強烈なコクと甘みを感じた直後、唐辛子のピリッとした辛さが追いかけてきます。醤油の塩辛さがないため、純粋な豚肉の旨味が際立ち、白いご飯が何杯でも消えていきます。
アレルゲン
豚肉