説明
麻婆豆腐と並ぶ、あるいはそれ以上に現代の中国で愛されている四川料理の絶対的王者。名前に「水煮」とあるが水で煮るわけではなく、下味をつけてプルプルにした白身魚の薄切りを、大量の唐辛子と花椒が浮かぶ「煮えたぎる熱油の海」に沈めた、強烈な辛さと痺れを誇る豪快な料理。
【水煮魚（シュイジューユー / 四川風・白身魚の激辛沸騰油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （魚の究極の柔らかさ：上漿）ソウギョやナマズなどの川魚（白身魚）を、向こうが透けるほどの薄切りにする。これに塩、卵白、料理酒、そして【たっぷりの水溶き片栗粉】を揉み込み、油通し、またはサッと湯通しして、表面をゼリーのようにツルツルにコーティングしておく。
- （野菜の準備）巨大な耐熱の鉢（洗面器のような器）の底に、サッと茹でたモヤシやセロリ、白菜などを敷き詰める。
- （スープと魚の合体）鍋に豆板醤、ニンニク、生姜を炒めて香りを出し、中華スープを注いで赤いスープを作る。ここに薄切りにした魚を入れ、数十秒だけ火を通し、下の野菜の上にスープごと全量移す。
- 【最大のハイライト：熱油掛け】：ここからが本番。魚の上に、山盛りの「乾燥赤唐辛子」と「花椒」をドッサリと乗せる。
- 別の鍋で、煙が出るほど限界まで熱した「大量のサラダ油（お玉数杯分）」を、唐辛子の上から「ジュワワワワーッ！！」と一気に回しかける。
- 熱油で唐辛子と花椒の香りが爆発的に抽出され、油の海の中で魚がグツグツと煮えたぎった状態でテーブルに運ばれる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
熱油で爆発させた唐辛子の辛味（辣）と花椒の痺れ（麻）
日本のスーパーでの代替食材
（日本のタラやスズキの切り身を使って自作可能）
ペアリング
冷たいビール / 白いご飯（油を切って乗せる）
豆知識
【豆知識】元々は重慶の労働者たちが、川で獲れた小魚の泥臭さを消すために大量の唐辛子と油で煮込んだのが始まり。1990年代に北京などで大流行し、現在では中国で「ご馳走」と言えば真っ先に名前が挙がる、中国全土を制覇した現代の国民食です。（※豚肉を使った「水煮肉片（シュイジューロウピェン）」や牛肉版もあります）。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】スープや油を飲んではいけません。真っ赤な油の海から、ツルツルで純白の魚の身を箸で救い出し、油をよく切って食べます。見た目は地獄のように辛そうですが、魚は片栗粉でコーティングされているため、中は驚くほどフワフワで淡白な旨味が守られており、辛味のコーティングとの対比が奇跡の美味しさを生みます。
アレルゲン
魚介類, 卵, 大豆, 小麦（タレによる）