説明
上海料理や江浙料理の宴会で、前菜の絶対的エースとして登場する冷菜。柔らかく茹で上げた骨付きの鶏肉を、極上の紹興酒と特製スープを合わせた冷たいタレに数日間漬け込み「酔っぱらわせた」もの。鶏肉の旨味と紹興酒の香りが完璧なマリアージュを生み出す。
【醉鶏（ズイジー / 上海風・特製紹興酒の酔っ払い鶏）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な骨付き鶏モモ肉に塩をすり込む。ネギ、生姜、花椒を入れたお湯で、沸騰させずに余熱でじっくりと火を通す（パサつかせない極意）。
- 茹で上がった鶏肉をすぐに氷水に落として急冷し、皮をゼリーのように引き締める。
- 鶏肉の茹で汁を漉して冷まし、塩、氷砂糖、クコの実を混ぜる。
- 冷ましたスープに、それと同量以上の「最高級の紹興酒」を注ぎ入れて酔汁（漬け込み液）を作る。
- 密閉容器に鶏肉を入れ、この酔汁に完全に沈める。
- 冷蔵庫で2日〜3日間じっくりと漬け込み、アルコールの角を飛ばして芳醇な香りを肉の芯まで染み込ませる。
- 骨ごとブツ切りにして皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
紹興酒の極上の香気と鶏のゼラチン質の甘み
日本のスーパーでの代替食材
鶏モモ肉とスーパーの紹興酒
ペアリング
温かい紹興酒 / 龍井茶
豆知識
【豆知識】「酔（ズイ）」という調理法は江南地方特有のもので、カニ（酔蟹）やエビ（酔蝦）など様々なバリエーションがあります。火口を使わずに、酒の力だけで保存性と旨味を高める水郷地帯の偉大な知恵です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】冷たいまま提供されます。皮と肉の間にある「煮こごり（ゼラチン質）」が最も美味しい部分です。噛むと紹興酒を吸い込んだ冷たいスープが口の中に溢れ出します。アルコールは飛んでいないため、食べるとほんのりと顔が赤くなります。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦（醤油）