説明
四川料理店で青菜炒めよりも人気のある絶対的定番野菜料理。「干煸」とは、少ない油で水分を飛ばすように長時間炒め、食材の表面をシワシワに焦がす調理法。インゲン豆の甘みを引き出し、豚ひき肉、芽菜、唐辛子と一緒に炒めたもの。
【干煸四季豆（ガンビエンスージードウ / 四川風・インゲン豆と豚ひき肉の焦がし炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- インゲン豆のスジを取り半分の長さに折る。洗った後は水気を完全に拭き取る。
- 中華鍋に多めの油を熱し、インゲンを素揚げする。インゲンの表面に虎の皮のような白いシワが寄り、水分が抜けてクタッとなるまでしっかり火を通し一度取り出す。
- 鍋に少量の油を残し、豚ひき肉をポロポロになるまで炒める。
- 四川特産の「芽菜（ヤーツァイ）」のみじん切り、ニンニク、生姜、乾燥赤唐辛子、花椒を加えて炒め、香りを出す。
- 素揚げしたインゲンを鍋に戻す。
- 醤油、料理酒、少量の砂糖で味を整え、強火でサッと全体を絡め合わせて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
水分が飛んだインゲンの凝縮された甘みと、芽菜の旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本のインゲン豆を使い、芽菜の代わりに高菜漬けのみじん切りで代用
ペアリング
白いご飯 / 冷たいビール
豆知識
生のインゲン豆には微量の毒素が含まれており加熱不足だとお腹を壊すため、中国では「インゲンはクタッとするまで完全に火を通す」のが絶対のルールです。その安全のための調理法が最高の美味しさを生み出しました。
食べ方・マナー
シワシワになったインゲンは油と旨味をスポンジのように吸い込んでおり、噛むと驚くほどの甘みとシャキッとした食感が残っています。ひき肉と芽菜の塩気が完璧なバランスです。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦