説明
中国江蘇省（蘇州）を代表する、世界的にも有名な宴会料理。高級淡水魚であるケツギョ（鱖魚）の身に、細かく格子状の切れ目を入れ、油で揚げて「松鼠（リス）」のように毛を逆立てた形にしたもの。これにケチャップベースの甘酸っぱい真っ赤な熱々あんかけをかける。
【松鼠鱖魚（ソンスーグイユー / 江蘇風・白身魚の甘酢あんかけ・松鼠魚）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 鱖魚（ケツギョ）の頭を切り落とし、中骨を抜いて開く（皮は残す）。
- 身の側に、皮を切らないように細かく格子状の深い切れ目を入れる。
- 塩、料理酒、卵黄で下味をつけ、たっぷりの片栗粉を切れ目の奥までしっかりとまぶす。
- 尻尾を持ち、身を裏返して丸めながら、高温（190度）の油に投入する。
- 切れ目が油で花開き、リスの毛並みのようにフワッと広がった状態でサクサクに揚げる。頭も同様に揚げる。
- 鍋でケチャップ、白酢、砂糖、スープを煮詰め、グリーンピースや松の実を入れた特製の「糖醋（甘酢）ソース」を作る。
- 揚げたての魚に、熱々のソースをジュワワワーッと音を立てて回しかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ケチャップと白酢の華やかな甘酸っぱさと、サクサクの衣
日本のスーパーでの代替食材
日本の白身魚（スズキや鯛）を格子状に切って片栗粉で揚げる
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
清の乾隆帝が蘇州をお忍びで訪れた際、鯉料理を求めたが祭日で鯉が使えず、代わりにケツギョを使い、皇帝の怒りを恐れてリスの形に偽装して出したという伝説が残る、江南料理の最高傑作です。
食べ方・マナー
熱々のソースをかけた瞬間の「ジュワッ！」という音（リスの鳴き声に見立てている）を楽しんでから食べます。外側はサクサク、中の白身はフワフワで、甘酸っぱいソースが骨のない魚肉に完璧に絡みます。
アレルゲン
魚介類, 卵, 小麦, 松の実