説明
中国全土で「中国四大名鶏」の一つと称賛される、山東省徳州市の伝説的な肉料理。足を組ませた美しい形の丸鶏を一度油で揚げ、醤油やハチミツ、10種類以上の漢方スパイスを入れた秘伝のタレ（老湯）で丸一日極弱火で煮込んだもの。骨まで噛み砕けるほどの信じられない柔らかさが特徴。
【徳州扒鶏（ドージョウパージー / 山東風・骨まで食べられるホロホロ鶏の丸煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 丸鶏の内臓を取り、足を腹の中に交差させて差し込み、美しいあぐらをかいたような独特の形に成形する。
- 表面にハチミツ（または水飴）を薄く塗り、高温の油でキツネ色になるまでサッと素揚げする。
- 大きな鍋に、数十年継ぎ足されている秘伝の「老湯（マスターストック）」を用意する。
- 醤油、八角、桂皮、丁香、白芷など10種以上のスパイスを加える。
- 素揚げした丸鶏をスープに沈め、強火で沸騰させる。
- 【極意】：極弱火（微火）にし、スープの表面がわずかに揺れる程度の温度で約4〜6時間、骨の髄まで味が染み込み、肉が溶ける寸前までじっくりと煮含める。
- 崩れないようにそっと取り出して冷ます。
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ペアリング
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豆知識
清の時代に誕生し、20世紀初頭に開通した鉄道（天津-浦口線）の徳州駅で売り出されたことで、出張者や旅行客を通じて中国全土にその美味しさが爆発的に広まりました。元祖「駅弁グルメ」の成功例です。
食べ方・マナー
冷たい状態、または常温で提供されます。包丁で切る必要はありません。指で軽く引っ張るだけで、肉がホロリと骨から外れます。小骨であればそのままサクサクと噛み砕いて食べることができ、髄の旨味まで味わえます。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦