説明
麻婆豆腐などの激辛料理が有名な四川省において、辛さを全く使わずに世界的な名声を得た最高級の宴会料理。花椒や紹興酒で下味をつけたアヒルを、クスノキ（樟）の葉とジャスミン茶（または紅茶）の茶葉の煙でじっくりと燻製にし、最後に油で皮をパリッと揚げたもの。
【樟茶鴨（ジャンチャーヤー / 四川風・クスノキとジャスミン茶のスモークダック）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 丸ごとのアヒルの内臓を取り、塩、花椒、紹興酒、ネギ、生姜をすり込んで一晩漬け込む。
- 熱湯をかけて皮を引き締め、風通しの良い場所で吊るして水気を完全に乾燥させる。
- 【燻製の儀式】：燻製器（または中華鍋）の底に、クスノキの葉、ジャスミン茶の茶葉、砂糖、米を敷き詰める。
- 火にかけ、煙がモクモクと立ってきたら網に乗せたアヒルを入れ、蓋をして約15〜20分間、煙の香りを肉の芯まで染み込ませる（燻）。
- 燻製にしたアヒルを蒸し器に入れ、約2時間じっくりと蒸して肉をホロホロに柔らかくする。
- 最後に、高温の油でアヒルを丸ごと素揚げし、皮をパリパリに仕上げる。
- 骨ごとブツ切りにして皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
クスノキとお茶が燃える高貴な煙の香りと、皮のサクサク感
日本のスーパーでの代替食材
日本の合鴨胸肉を紅茶の茶葉と砂糖で燻製にし、フライパンで焼く
ペアリング
高級な白酒 / 荷葉餅（薄いクレープ生地）に包んで食べる
豆知識
清の時代、四川出身の料理人が、北京ダックと広東のロースト料理にインスピレーションを受け、四川独自の「燻製」技術とお茶の文化を融合させて考案したとされる、中華料理の技法が結集した芸術作品です。
食べ方・マナー
そのまま食べても絶品ですが、北京ダックのように甘味噌（甜麺醤）をつけ、薄いパン（荷葉餅）にネギと一緒に包んで食べるのも四川の宴会での定番スタイルです。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦