台湾食材

扁魚（ビエンユー）

沙茶醤のコクの正体！台南の白菜鍋を支える「平目（カレイ）」の干物

ペスカタリアン

説明

ヒラメやカレイなどの平たい魚を乾燥させたもの。そのままでは生臭くて硬いが、油で揚げることで強烈な旨味を放ち、台湾南部の料理を支配する。

詳細分類: 大人向け,乾物,台南料理のシークレット出汁

調査中

この品を購入できるお店を調査中です。

このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。

※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【下処理・使い方】
【揚げ工程（絶対必須）】乾燥した状態のペラペラの扁魚をハサミで一口大に切り、多めの油（低温〜中温）で表面がキツネ色になるまでじっくりと揚げる（または多めの油で炒める）。※これをしないと生臭くて食べられない。
揚げた扁魚を油から引き上げ、すり鉢で粉々に砕くか、そのまま料理に投入する。
【沙茶醤の原料】台湾の万能BBQソース「沙茶醤」のあの独特の魚介のコクは、この揚げた扁魚の粉末がベースとなっている。
【白菜の鍋（白菜滷）】台南の郷土料理である「白菜滷（白菜のトロトロ煮込み）」の出汁として欠かせない。揚げた扁魚を入れることで、スープの旨味が爆発的に深くなる。

もっと知る代替品・組み合わせ・豆知識など

揚げた魚の強烈な香ばしさと海の香り

煮干しや干し貝柱（ただし独特の深いコクは出ない）

白菜滷（白菜煮込み）、沙茶火鍋、台南の各種とろみスープ

【大人向け】日本の「アゴダシ（トビウオ）」や「煮干し」に似た使い方をするが、平たい魚特有の脂とゼラチン質があるため、揚げることでさらに濃厚なコクが出る。台南の屋台でスープを飲んだ際、底に沈んでいる「謎の茶色い破片」があれば、それが扁魚。台南の旨味の影の支配者。

【独自の食べ方】油でカリカリに揚げた「扁魚」の欠片を、熱々の白菜煮込み（白菜滷）のスープに浸し、少し柔らかくなったところを噛み締めて強烈な魚の出汁を味わう！

魚介類

掲載レシピのうち、材料・スパイス名に「扁魚（ビエンユー）」項目が含まれるものを表示しています。

国が同じ辞典の項目から、ほかの食材・調味料・スパイス・調理器具を表示しています。