説明
ガチ中華のメニューに必ずある「牛蛙（食用ガエル）」の代表料理。カエルのプリプリした肉を、乳酸発酵させた強烈な酸味と辛味を持つ「泡椒（パオジャオ）」と共に炒め煮にした四川の高級料理。
【泡椒牛蛙（パオジャオニウワー / 食用ガエルの乳酸発酵唐辛子煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な食用ガエル（牛蛙）を捌き、一口大のぶつ切りにする。塩、胡椒、料理酒、卵白、片栗粉で揉み込み、肉を極限まで柔らかくコーティングする。
- この料理の魂である「泡椒（塩水で長期間乳酸発酵させた青唐辛子・赤唐辛子）」を細かく刻む。
- 中華鍋に油を熱し、下味をつけたカエル肉をサッと油通し（滑炒）して取り出す。
- 鍋に泡椒、ニンニク、生姜、花椒を入れて弱火でじっくり炒め、油に強烈な「すっぱ辛い旨味」を移す。
- スープを注ぎ、カエル肉とキュウリやセロリなどの野菜を入れて数分煮込む。
- カエルの肉は火を通しすぎるとパサパサになるため、骨から肉がホロリと外れる絶妙なタイミングでとろみをつけて仕上げる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
泡椒（発酵唐辛子）の爽やかな酸味と辛味
日本のスーパーでの代替食材
鶏モモ肉（ただし食感の滑らかさはカエルが上）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】日本人はカエルと聞くとゲテモノ扱いしますが、中国では「鶏肉以上に上品で、魚以上にプリプリした高級食材」として若者にも大人気です。新大久保でもカエル専門店が急増しています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】カエルの肉には細かくて複雑な骨が多いため、口の中でチュルンと肉をしゃぶり取り、器用に骨だけを吐き出しながら食べます。
アレルゲン
卵, 小麦, 大豆（調味料による）