説明
コラーゲン（スジ）がたっぷり入った牛のすね肉（牛腱）を、八角や醤油のタレで長時間煮込んで冷やし、極薄にスライスしたお酒のお供。
【滷牛腱（ルーニュウジエン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【下茹で】筋（アキレス腱など）が入り組んだ牛すね肉のブロックを用意し、ネギ、生姜、酒を入れたお湯で30分ほど下茹でしてアクを完全に抜く。
- 【滷汁（煮込みダレ）】鍋に醤油、水、氷砂糖、米酒、そして「八角、桂皮、花椒、甘草、陳皮」などを入れた特製スパイス袋を入れる。
- 牛肉を入れ、蓋をしてごく弱火で2時間〜2時間半煮込む。串がスッと刺さるが、肉が崩れない程度の絶妙な硬さで火を止める。
- 【最大のポイント】熱いうちに切ると肉が崩れるため、タレに漬けたまま一晩冷蔵庫で冷やし固める（これにより筋の部分が琥珀色のゼリー状に固まる）。
- 包丁で2〜3mmの極薄にスライスし、お皿に並べる。
- 上からごま油、少量の煮汁をかけ、たっぷりの刻みネギとパクチーを散らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角と花椒、桂皮の香り
日本のスーパーでの代替食材
牛モモ肉ブロック（スジのゼリー感は出ない）
ペアリング
高粱酒や紹興酒、台湾ビール
豆知識
【大人向け】牛肉麺のトッピングに使われるお肉だが、冷菜（小菜）として別皿で頼むのが台湾のツウ。冷やすことでスジの部分が「コリッ、モチッ」としたゼリー食感に変化し、八角の香りが肉の旨味を極限まで高めている。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】薄切りの牛肉で、トッピングのネギとパクチーをクルッと巻き、自家製ラー油を少しつけて一口で食べる！
アレルゲン
牛肉,大豆,小麦,ごま