説明
日本の豚の角煮は小さく切って出汁で煮るが、本場杭州の東坡肉は、巨大な正方形の「皮付き豚バラ肉」をイグサ（またはタコ糸）で十字に縛り、水を使わず「大量の紹興酒・醤油・氷砂糖」だけで土鍋で数時間蒸し煮にする最高級料理。
【東坡肉（トンポーロウ / 杭州名物・ピラミッド型の極上豚角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の切り方）皮付きの豚バラ肉を「5センチ四方の巨大な完璧な正方形」に切り出す。
- 肉が崩れるのを防ぎ、香りを移すために、十字にタコ糸（本来はイグサの藁）でしっかりと縛る。
- （煮込み方の違い）土鍋の底に、焦げ付き防止のために長ネギと薄切り生姜を分厚く敷き詰める。
- その上に豚肉を「皮を下にして」並べる。
- 【最大の秘訣】：水は一滴も入れない。鍋が満たされるほどの「紹興酒（黄酒）」、醤油、大量の氷砂糖を注ぎ込む。
- 蓋をして、弱火で約2時間コトコトと煮込む。
- 肉をひっくり返して「皮を上」にし、今度は土鍋ごと蒸し器に入れ、さらに1〜2時間「蒸す」。これにより脂が極限まで落ち、皮はゼリーのように、赤身はバターのように溶ける極上の食感になる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
紹興酒の芳醇な香りと氷砂糖のコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の豚の角煮（ただし調理法も食感も全く違う）
ペアリング
極上の紹興酒 / 白いご飯
豆知識
【豆知識】北宋の詩人・蘇東坡が考案したとされる中国料理の歴史的傑作。毛沢東が愛した「紅焼肉（ホンシャオロウ）」は煮詰めて照りを出す料理ですが、東坡肉は「酒で煮てから蒸す」という、より上品で洗練された調理法をとります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で触れただけでホロホロと崩れます。皮のゼラチン質と赤身肉を一緒にすくい、濃厚な紹興酒のシロップのようなタレを絡めて食べます。脂っこさは一切なく、口の中で一瞬で消え去ります。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）