説明
蘭州牛肉麺の専門店で、麺とセットで必ず注文される極上の冷菜。コラーゲンたっぷりの牛スネ肉を、十数種類の漢方スパイスと醤油で長時間煮込み、冷やしてスライスしたもの。麺に乗せても、黒酢をつけてそのまま食べても絶品。
【醤牛肉 / 滷牛肉（ジャンニウロウ / 牛スネ肉の特製スパイス冷菜）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 牛の足の筋肉である「牛スネ肉（牛腱子）」を丸ごと冷水に数時間浸して血抜きをする。
- 鍋にたっぷりの水を沸かし、ネギ、生姜、料理酒を入れて牛スネ肉を下茹でし、アクを完全に取り除く。
- （秘伝の滷水）別の鍋に、醤油、老抽（色付け用中国醤油）、氷砂糖、塩、そして八角、桂皮、草果、丁香、小茴香などの漢方スパイスを入れた「滷水（ルースイ＝特製煮汁）」を作る。
- 牛スネ肉を入れ、弱火で2〜3時間コトコトと煮込む。スジがトロトロになりつつ、肉の形が崩れないギリギリのラインで見極める。
- 火を止め、肉を煮汁の中に一晩放置して味を芯まで染み込ませる。
- 完全に冷やして肉を引き締めてから、包丁で極薄にスライスして提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角などの漢方スパイスの香り、牛スジのコラーゲン
日本のスーパーでの代替食材
（日本の牛スネ肉でスパイスを入れて自作可能）
ペアリング
蘭州牛肉麺 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】中国のイスラム教徒（回族）が守り抜いてきた「清真（チンジェン＝ハラール）」の代表的な肉料理です。豚肉を一切使わない清真料理において、牛肉をいかに美味しく保存・調理するかの究極の答えがこの料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】小皿に盛られた冷たい牛肉に、黒酢とラー油、みじん切りの生ニンニクを少しつけて食べます。また、熱々の牛肉麺のスープに浸すと、肉の脂がフワッと溶け出して最高のトッピングになります。
アレルゲン
牛肉, 小麦, 大豆