説明
日本の「しゃぶしゃぶ」のルーツと言われる、北京の清真料理の最高峰。中央に煙突のある巨大な炭火の「銅鍋」を使い、極薄にスライスした羊肉をお湯（または薄いスープ）でサッとくぐらせ、濃厚なごまダレで食べる。
【涮羊肉（シュアンヤンロウ / 北京風・伝統銅鍋の羊肉しゃぶしゃぶ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （鍋とスープ）中央に煙突があり、中に燃える炭を入れる専用の「紫銅鍋」を用意する。スープは火鍋のように辛くしない。純粋なお湯（清湯）、または干し椎茸、ネギ、生姜、クコの実だけを入れた極めてシンプルなスープを使う（肉の旨味を味わうため）。
- （肉の準備）極上の新鮮な羊肉（モモ肉や肩肉）を、向こうが透けるほどの極薄（紙ほどの薄さ）にスライスし、大皿に美しく並べる。
- （ごまダレの調合：これが命）高品質な「芝麻醤（ねりごま）」をベースに、腐乳（発酵豆腐）、韮花醤（ニラの花の塩漬けペースト）、醤油、黒酢、ごま油、ラー油、パクチーを客が自分で好みの配合で混ぜ合わせる。
- 沸騰した鍋に羊肉を箸で挟んで入れ、「サッサッ」と数秒くぐらせる（涮：シュアン）。
- 肉の色が変わったら引き上げ、濃厚なごまダレにたっぷりと絡めて食べる。シメは春雨や白菜を入れる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
芝麻醤の濃厚なコクと、韮花醤（ニラの花ペースト）の塩気
日本のスーパーでの代替食材
（日本のラムしゃぶ用の肉と、ごまドレッシングで代用）
ペアリング
麻醤焼餅（ゴマだれパン） / 糖蒜（甘酢ニンニク）
豆知識
【豆知識】「涮（シュアン）」は、お湯でサッとすすぐ（しゃぶしゃぶする）という意味。元のフビライ・ハーンが遠征中に急いで羊肉を食べるために、薄く切ってお湯にくぐらせたのが起源とされる、歴史あるモンゴル・回族の料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】煮込んではいけません。箸で肉を持ったままお湯にくぐらせ、赤みが消えた瞬間に引き上げます。「糖蒜（タンスァン＝ニンニクの甘酢漬け）」をかじりながら食べると、羊の脂がリセットされて無限に食べられます。
アレルゲン
羊肉, 大豆, ごま, 小麦（醤油）