説明
中国江蘇省の無錫市を代表する名物肉料理。江南地方特有の「濃油赤醤（油が多く味が濃く甘い）」を体現した一品。豚のスペアリブを、紅麹（紅糟）で鮮やかな赤色に染め上げ、大量の砂糖、醤油、八角などでトロトロになるまで煮詰めた、強烈な甘味が特徴のご馳走。
【無錫排骨（ウーシーパイグー / 江蘇風・豚スペアリブの真っ赤な甘辛煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚スペアリブをぶつ切りにし、ネギ生姜水で下茹でしてアクを抜く。
- 鍋に油を熱し、スペアリブを入れて表面がキツネ色になるまで炒める。
- 【味の決め手】：紅糟（紅麹のペースト）を加えて炒め、肉に鮮やかな赤色をつける。
- ネギ、生姜、八角、桂皮、クローブなどのスパイスを加える。
- 醤油、料理酒、そして無錫料理の特徴である「大量の氷砂糖」を加える。
- お湯をひたひたに注ぎ、蓋をして弱火で約1時間〜1時間半、肉が骨からホロリと外れるまで煮込む。
- 強火にして煮汁を煮詰め、赤い水飴状のタレを肉に完全にコーティングさせて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大量の砂糖のドロリとした甘みと、八角・桂皮の中華スパイスの香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のスペアリブを使い、紅麹がなければ省略して醤油と多めの砂糖で煮込む
ペアリング
温かい紹興酒 / 龍井茶
豆知識
無錫は中国でも屈指の「甘党」の街として知られています。この料理は清の光緒帝の時代に無錫の肉屋が考案したと言われ、現在でも無錫を訪れる観光客が必ず食べる名物料理です。
食べ方・マナー
骨付きのまま提供されるため、箸でつまみ、骨から肉を前歯で削ぎ落とすように食べます。口に入れた瞬間に強烈な甘みが広がり、その後から肉の旨味とスパイスの香りが追いかけてきます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦