台湾
調味料
紅糟（ホンザオ）
お肉が真っ赤に染まる旨味爆弾！天然の「紅麹」が生み出す発酵ペースト
説明
紅麹菌を蒸した米で発酵させた「紅糟（酒粕の一種）」。鮮やかな赤色と、独特のフルーティーな香り、そしてタンパク質を分解して旨味を引き出す効果を持つ伝統調味料。
詳細分類: 大人向け,発酵調味料,赤い天然着色料
【紅糟（ホンザオ）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 紅麹
- 蒸した米
- 塩
- 酒
作り方
- 【使い方の極意】
- 【紅糟肉（唐揚げ）】豚バラ肉をこの紅糟、醤油、五香粉、ニンニクで一晩漬け込んでから揚げると、表面が真っ赤でサクサク、中は驚くほど柔らかい絶品唐揚げになる。
- 【肉圓（バーワン）の餡】中の豚肉を紅糟で味付けするのが本場・彰化のスタイル。
- 【紅糟鰻】基隆名物のウナギ（またはウツボ）の唐揚げの漬け込みダレとして使用する。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
紅麹特有のフルーティーで甘い発酵香
日本のスーパーでの代替食材
日本の赤味噌（風味は全く異なるが色の代用）
ペアリング
紅糟肉、紅糟鰻、彰化肉圓
豆知識
【大人向け】「紅麹」はコレステロールを下げる健康効果も注目されているが、台湾では古くからお肉を柔らかくし、保存性を高めるために使われてきた。新大久保の中華スーパーでは「紅糟」と書かれたガラス瓶に入って売られている。普通のケチャップの赤とは違う、深みのある「発酵の赤」を使いこなせればプロ級。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】紅糟でお肉を煮込んだ際、上澄みの「赤い油」を麺やご飯に垂らして、香りと色を楽しむのがガチの台湾マニア！