中国
調味料
郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン / 四川名物・熟成そら豆唐辛子味噌）
四川料理の魂！麻婆豆腐の味を決める「川菜之魂」
説明
四川省成都市郫都区（旧・郫県）で作られる最高級の豆板醤。日本の甘い豆板醤とは全く別物で、そら豆、唐辛子、塩、小麦粉を太陽の下で数年間発酵・熟成させたもの。強烈な辛味と、発酵による奥深い旨味が特徴で、本格的な四川料理には絶対不可欠。
詳細分類: ガチ勢向け, 調味料, 辛味調味料, 味噌, 四川省, 麻婆豆腐, 必須アイテム
【郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン / 四川名物・熟成そら豆唐辛子味噌）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 唐辛子
- そら豆
- 食塩
- 小麦粉
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【極意】炒め物の最初、低温の油でじっくりと炒めて「紅油（赤い油）」と香りを引き出してから他の具材を入れる。
- 本格的な麻婆豆腐や回鍋肉のベースとして使用する。
- 水煮肉片や火鍋のスープの辛味とコク出しに使う。
- そのまま食べるのではなく、必ず加熱して使う。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
長期発酵による独特の黒っぽい色と、強烈な塩気、辛味、深いアミノ酸のコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豆板醤で代用する場合は、甜麺醤を少し足してコクを補う）
ペアリング
麻婆豆腐 / 回鍋肉 / 水煮魚
豆知識
「川菜之魂（四川料理の魂）」と称され、これがないと四川料理は成立しません。熟成期間（1年〜3年以上）によって色が赤から黒褐色へと変化し、古いものほど辛味がまろやかになり旨味が増します。
食べ方・マナー
使う前に、まな板の上で包丁で細かく叩き割る（みじん切りにする）と、そら豆の粒が崩れて油に香りが移りやすくなります。非常に塩分が強いため、料理に使う塩や醤油の量を減らす必要があります。
アレルゲン
小麦, 大豆