説明
八角や桂皮などの漢方スパイスを効かせた醤油スープ（滷汁）で、肉や豆腐、野菜などの具材をじっくり煮込んだ台湾の国民的料理。
【滷味（台湾風煮込み・ルーウェイ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【老滷（ラォルー）の基礎作り】中華鍋にラードとごま油を熱し、皮付きのまま叩き潰したニンニク、厚切りの生姜、長ネギ、エシャロットを焦げ目がつくまで香ばしく炒める。ここに氷砂糖を加えて茶色いカラメル状に溶かし、良質な醤油、米酒、たっぷりの水を注ぎ入れる。
- 【漢方スパイスの黄金比】八角、桂皮（シナモン）、花椒、丁香（クローブ）、甘草、小茴香（フェンネル）を木綿の袋（滷包）に詰め、スープに投入。弱火で1時間以上煮出し、複雑で奥深い薬膳の香りを極限まで引き出す。
- 【具材の段階的煮込み】下茹でしてアクを抜いた肉、モツ、練り物、豆腐などを、火の通りにくい順に入れて煮込む。
- 【冷却による味の浸透】火を止め、具材をスープに浸したまま一晩じっくりと冷ます。この「冷める過程」で具材の繊維の奥までスパイスと旨味が浸透し、表面にテリのある本場の味が完成する。食べる直前に温め直し、お好みで醤油膏や酸菜を添える。