説明
日本の豚の角煮や沖縄のラフテーのルーツとされる、中国浙江省杭州の名物料理。皮付きの豚バラ肉の巨大なブロックを、大量の紹興酒と醤油、氷砂糖で「水を使わずに」何時間もトロトロになるまで蒸し煮にしたもの。脂のしつこさが完全に消え、ゼリーのように口の中で溶ける。
【東坡肉（トンポーロウ / 杭州風・豚バラ肉の極上醤油角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 皮付きの豚バラ肉を大きな正方形に切り、熱湯で茹でてアクと臭みを抜く。
- 肉が崩れないようにタコ糸で十字に縛る。
- 土鍋の底に、ネギの青い部分と生姜のスライスを敷き詰め、その上に豚肉を「皮を下にして」並べる。
- 【極意】：水は一切使わない。たっぷりの上質な紹興酒、醤油、老抽（たまり醤油）、氷砂糖を注ぎ入れる。
- 蓋をして、極弱火で約2時間じっくりと煮込む。
- 肉を裏返して「皮を上」にし、さらに少量のスープごと小さな蒸し碗に移す。
- 蒸し器に入れ、さらに強火で1時間「蒸し上げる」ことで、脂を完全に落とし究極のトロトロ食感にする。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大量の紹興酒がもたらす芳醇な香りと氷砂糖の深いコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の豚バラブロックを使い、お酒をたっぷり入れて長時間煮込む
ペアリング
白いご飯 / 龍井茶
豆知識
北宋の時代、大詩人であり政治家でもあった蘇東坡（そとうば）が、杭州の民衆を水害から救った際に振る舞われた豚肉を、独自の方法で煮込んで人々に分け与えたのが始まりと言われています。彼への感謝から「東坡肉」と名付けられました。
食べ方・マナー
運ばれてきた瞬間、紹興酒の甘い香りが漂います。タコ糸を外し、箸を入れるとスッと底まで切れるほどの柔らかさです。皮のゼラチン質と赤身の部分を一緒にご飯に乗せて食べると、脂っこさは全くなく、濃厚な旨味だけが広がります。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦