説明
牛の第2胃袋（ハチノス）を、ネギや生姜、漢方スパイスと一緒にトロトロになるまで長時間煮込んだもの。台湾の滷味屋台の高級かつ大人気具材。
【滷牛肚（牛ハチノスの台湾風煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【徹底した洗浄と臭み抜き】牛肚（ハチノス）に粗塩と小麦粉（またはお酢）を揉み込み、ヒダの間の汚れと強烈な臭みを完全に洗い流す。その後、ネギ、生姜、米酒を入れたお湯で30分以上下茹でし、流水で洗う。この工程を怠ると食べられないほどの臭みが残る。
- 【牛専用の老滷作り】通常の醤油スープではなく、牛骨スープをベースに、醤油、甘口醤油膏、氷砂糖、八角、桂皮、小茴香（フェンネル）、陳皮などをブレンドした牛専門の滷汁を沸かす。
- 【長時間のコトコト煮込み】下処理した牛肚を丸ごとスープに入れ、極弱火で2時間〜3時間、箸がスッと通るが弾力は残る「絶妙な硬さ」になるまで根気よく煮込む。火を止めて一晩寝かせ、ハチノスの無数の網目にビーフの旨味とスパイスの香りを完全に定着させる。提供時に薄くスライスし、ネギとごま油を散らす。