説明
赤身肉の中に透明な筋（腱）が入り組んだ豚のスネ肉を、八角の効いた老滷で長時間煮込み、冷やして極薄にスライスした高級ルーウェイ。
【滷豬腱（豚スネ肉の台湾風煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【スネ肉の縛りと下茹で】豚スネ肉（豬腱肉）は煮込むと形が崩れやすいため、タコ糸でぐるぐると縛って円柱状に固定する。たっぷりのネギ、生姜、米酒を入れた熱湯で40分以上しっかり下茹でし、アクと獣臭さを完全に抜く。
- 【深い旨味の老滷】醤油、甘口醤油膏、多めの氷砂糖を焦がしたカラメル、そして八角、桂皮、草果、小茴香のスパイスバッグを入れた、香りが強く少し甘めの滷汁を沸騰させる。
- 【赤身と筋の極限融合】下処理したスネ肉を投入し、弱火で「1時間半〜2時間」コトコト煮込む。赤身肉に味が染み込み、中の透明な筋がトロトロのゼリー状になったら火を止める。スープの中で一晩完全に冷やし固める（※熱いうちに切るとボロボロに崩れるため絶対NG）。
- 【極薄スライス】タコ糸を外し、冷えて引き締まった肉を包丁で極薄にスライスする。赤身と透明な筋の美しい断面が現れ、ネギとごま油を和えて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角と桂皮の重厚な甘い香りと、豚肉の熟成香
日本のスーパーでの代替食材
牛スネ肉（滷牛腱として牛肉麺のトッピングの王様）
ペアリング
紹興酒、高粱酒、辛口の赤ワイン
豆知識
【大人向け】バラ肉（角煮）の脂っこさが苦手な大人がこぞって注文する、ルーウェイの最高級部位の一つ。赤身肉の「ギュッ」とした肉々しさと、筋の「トロッ」としたコラーゲンが一口で同時に味わえる。冷菜として提供されるため、お酒のアテとしてこれ以上上品で旨味が凝縮されたものはない。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】スライスしたお肉で白髪ネギを巻き、特製の「ニンニク酢醤油」にディップして、口の中で赤身の旨味と筋のゼリーを溶かしながら食べる！
アレルゲン
豚肉,大豆,小麦（醤油由来）