説明
中国浙江省・杭州を代表する伝統的な名菜。日本の豚の角煮のルーツと言われるが、本場は水を使わず、「大量の紹興酒」と醤油、氷砂糖だけで、皮付きの豚バラ肉の巨大なブロックを土鍋で何時間も蒸し煮にする。お箸でスッと切れるほどトロトロで、ルビーのように赤黒く輝く芸術品。
【東坡肉（トンポーロウ / 杭州名物・豚バラ肉の極上トロトロ角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉の下処理）必ず「皮付きの豚バラ肉（五花肉）」を使用する（皮のゼラチン質が命）。ブロックのまま熱湯で下茹でし、アクと血合いを抜く。これを約5cm角の巨大な正方形に切り分ける。
- 煮崩れを防ぐため、一つ一つの肉を十字にタコ糸で縛る。
- （土鍋の構築）土鍋（砂鍋）の底に、焦げ付き防止と香り付けのため、大量の「長ネギのぶつ切り」と「スライスした生姜」を分厚く敷き詰める。
- その上に、豚肉の【皮を下にして】隙間なく並べる。
- 【究極の煮汁】：水は一滴も入れない。肉が半分浸かるほどの「大量の黄酒（紹興酒）」、醤油、老抽（たまり醤油）、そしてたっぷりの氷砂糖を注ぎ入れる。
- （蒸し煮）蓋をして強火で沸騰させ、極弱火に落として約2時間じっくり煮込む。
- 途中で肉を裏返し（皮を上にする）、さらに1時間煮込む。
- 最後に肉だけを小さな蒸し椀（または器）に移し、煮汁をかけて、蒸し器でさらに30分蒸し上げる（これにより極限のトロトロ感が出る）。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大量の紹興酒の芳醇な香りと、氷砂糖のコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚バラブロックを使い、水と紹興酒を半々にしてじっくり煮る）
ペアリング
白いご飯 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】北宋時代の天才詩人であり政治家の「蘇東坡（そとうば）」が考案したとされる伝説の料理。杭州の西湖の堤防工事を手伝ってくれた民衆に、豚肉を酒で煮込んで振る舞ったのが始まりと言われ、今でも「東坡肉」の名で世界中で愛されています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】タコ糸を外し、箸を入れます。力を入れなくても、皮と赤身、脂身が美しくスッと切れ、プルプルのゼリーのように揺れます。紹興酒のアルコールは完全に飛んでおり、極上の甘みと旨味だけが凝縮されています。蒸しパン（割包）に挟んで食べるのも最高です。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）