説明
上海料理を代表する最高級の海鮮料理。細切りにした「田うなぎ」を、醤油、砂糖、紹興酒などで真っ黒になるまで甘辛く炒め、ドロドロにとろみをつける。客の目の前で、上から煙が出るほど熱した油をジュワッと回しかけ、パチパチと音を鳴らしながら食べる芸術品。
【響油鱔糊（シャンヨウシャンフー / 上海風・熱油がけ田うなぎの甘辛炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な田うなぎを熱湯で茹でてから、骨と内臓を取り除き細長い千切りにする。
- 中華鍋にラードを熱し、ネギと生姜の千切りを炒めて香りを出す。
- 田うなぎの千切りを投入し強火でサッと炒める。
- 醤油、老抽、砂糖、白胡椒をたっぷりと加え、甘辛く濃厚な味付けにする。
- 上質なスープを注ぎ、水溶き片栗粉でドロドロに強いとろみをつける。
- 器に盛り付け、中央にみじん切りの生ニンニク、ネギ、白胡椒を山盛りに乗せる。
- 別の小鍋でサラダ油を煙が出るまで限界まで熱する。
- この熱油をニンニクの山に向かってジュワワワーッと一気に回しかける。油が弾ける音（響油）とニンニクの香りが爆発したら即座に食べる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
熱油で爆発させたニンニクの香気と白胡椒の刺激
日本のスーパーでの代替食材
日本の穴子やウナギの白焼きを細切りにして代用
ペアリング
温かい紹興酒 / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「響油」は油が音を立てる、「鱔」は田うなぎ、「糊」はドロドロのペーストを意味します。江南地方の宴会における最高ランクの海鮮料理であり、新宿の上海小吃などの老舗でその真髄を味わうことができます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】油がパチパチと弾けている（響いている）熱々のうちに、上のニンニクとネギを全体に激しくかき混ぜてから食べます。田うなぎのサクッ、プリッとした食感とラードのコクが合わさり、レンゲでご飯にかけて食べると究極のご飯泥棒になります。
アレルゲン
魚介類, 大豆, 小麦