ネパール
食材
クワ（コヤ）
全ての甘い誘惑の始まり。ミルクを極限まで凝縮した「粘土」
説明
ネパールやインドの伝統菓子（ミタイ）のほぼ全てに「ベース（生地）」として使われる、最も重要な乳製品食材。牛乳を巨大な鍋に入れ、水分が完全に蒸発して「粘土状の固形」になるまで数時間ひたすら煮詰めたもの。これ自体を食べるというよりは、ここに砂糖やナッツを加えて「ペダ」「バルフィ」「ラルモン」などの極上スイーツへと錬金術のように加工するための原材料。
詳細分類: 乳製品, スイーツの原料, ベース
【クワ（コヤ）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 牛乳（または水牛の乳：全乳で脂肪分が高いものが必須）
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【煮詰める】：底が厚く、口の広い大きな鉄鍋（または真鍮鍋）に、脂肪分が高い新鮮な牛乳（または水牛の乳）をなみなみと注ぎ、中〜強火にかける。
- 【ひたすら混ぜる】：牛乳が沸騰し始めたら、鍋の底や側面に焦げ付かないように、木べら（または鉄のヘラ）で休むことなく数時間かき混ぜ続ける。
- 【完成】：水分が飛び、液体からドロドロのペースト状へ、そして最後にはフライパンからペロッと剥がれる「粘土のような固形の塊（クワ）」になったら火から下ろして冷ます。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
ミルクの究極のコクと香ばしさ
日本のスーパーでの代替食材
日本の「スキムミルク（脱脂粉乳）」に少量の生クリームとバターを混ぜて練り上げることで、非常に近い代用品が作れる
ペアリング
（お菓子の材料として使う）
豆知識
ネパールの甘いお菓子が、日本の和菓子や洋菓子とは違う「ズシッ」と重たくてリッチな美味しさを持っているのは、小麦粉ではなくこの「ミルクの凝縮塊（クワ）」を粉の代わりに使っているからです。
食べ方・マナー
クワ自体には砂糖が入っていないため、ほんのりとしたミルクの自然な甘みとコクがあるだけです。買ってきた（または作った）クワをフライパンで温め直し、砂糖やカルダモンを加えて好きな形のお菓子（ミタイ）を作ります。
アレルゲン
乳製品