中国調味料

老抽王（ラオチョウワン / 中華たまり醤油）

真っ黒なのに塩っぱくない！ルーウェイに必須の「色付け醤油」

ベジタリアン, ヴィーガン

説明

中国の醤油は2種類ある。この「老抽（ラオチョウ）」は、発酵期間が長く、カラメルなどを加えたドロドロの黒い醤油。塩気は薄く、料理に「深い琥珀色と照り」をつけるために使う。

詳細分類: 万人向け, 調味料, 色付け専用, 濃厚な照り

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【本格的な活用法】
（角煮や煮込みに）豚の角煮（紅焼肉）や鴨ネックの滷味（ルーウェイ）を作る際、煮汁に大さじ1〜2杯加える。これで肉が食欲をそそる真っ黒（深い赤茶色）に染まる。
（炒飯や焼きそばに）上海焼きそばや黒チャーハンを作る時、最後に鍋肌から回し入れると、焦がしカラメルのような香ばしい匂いと共に、プロが作ったような見事な色合いに仕上がる。
味付け（塩気）は別の醤油（生抽）や塩で行い、これはあくまで「絵の具」として使う。

もっと知る代替品・組み合わせ・豆知識など

焦がしカラメルの甘い香りと深いコク

日本のたまり醤油＋少量の黒蜜

豚の角煮（紅焼肉） / 上海焼きそば

【豆知識】ガチ中華の料理人がチャーハンを作る時、この老抽を数滴だけ垂らします。日本の醤油では出せない「食欲をそそる黒光りしたテリ」は、この醤油の魔法です。

【独自の食べ方】刺身や水餃子をつけて食べるような「つけダレ」には絶対に使用しません（甘くてドロドロしているため）。必ず加熱して色を定着させます。

大豆, 小麦