台湾
調味料
豆豉（ドウチー）
一粒で旨味が数倍に！台湾の家庭料理を支える「黒豆」の塩辛
説明
黒豆を塩や麹で発酵させたもの。台湾のものは少し甘みがあり、ウェットな状態（蔭豉）で売られていることが多い。少量入れるだけで料理に強烈な旨味と深みを与える。
詳細分類: 万人向け,発酵調味料,台湾の黒豆調味料
【豆豉（ドウチー）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 黒大豆
- 塩
- 麹
- （砂糖）
作り方
- 【使い方の極意】
- 【爆香（香り出し）】中華鍋に油を熱し、ニンニクと一緒に豆豉を一掴み入れて「香りが立つまで」弱火で炒める。ここから炒め物がスタートする。
- 【蒼蠅頭（ニラ炒め）】細かく刻んだニラ、ひき肉と一緒に豆豉を炒める。黒い粒が「ハエの頭」に見えるのが名前の由来だが、味は天下一品。
- 【蔭豉蚵仔】牡蠣と豆腐を豆豉ダレで炒め煮にする、台湾食堂の王道おかず。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
発酵した黒豆の芳醇で重厚な香り
日本のスーパーでの代替食材
日本の浜納豆や寺納豆（非常に近い）
ペアリング
蒼蠅頭、蔭豉蚵仔、蒸し魚
豆知識
【万人向け】中国の乾燥した「豆豉」に比べ、台湾の「蔭豉（インシー）」は汁気があって柔らかく、塩味もまろやか。新大久保でも瓶詰めで必ず手に入る。お肉にも魚にも、そして野菜にも合うため、台湾の主婦が最も信頼を置く「旨味増幅器」としての調味料。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】「苦瓜（ゴーヤ）」を炒める際にこの豆豉を多めに入れると、ゴーヤの苦味が豆豉の旨味と甘みで中和され、驚くほど食べやすくなる！
アレルゲン
大豆