説明
日本の「豚の角煮」の原型。本場では絶対に「皮付きの豚バラ肉」を使用し、日本のようにお出汁で優しく煮るのではなく、氷砂糖を焦がしたカラメルと中国醤油（老抽）で、真っ黒でテカテカになるまで水分を飛ばして煮詰める料理。
【紅焼肉（ホンシャオロウ / 毛沢東が愛した豚バラ肉の真っ黒な角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- 絶対に欠かせない「皮付きの豚バラブロック肉」を大きめの角切りにし、熱湯で下茹でしてアクを抜く（日本の角煮は皮を剥いでしまうことが多い）。
- 中華鍋に少量の油を熱し、豚肉を入れて表面に焼き色がつくまで炒め、余分な脂を絞り出す（これで脂っこさが消える）。
- 肉を一度取り出し、鍋に大量の氷砂糖を入れて弱火で溶かし、黄金色の「糖色（カラメル）」を作る。これが照りの命。
- 豚肉を戻してカラメルを絡め、八角、桂皮、長ネギ、生姜を加える。
- 醤油、そして色付け用の「老抽（真っ黒な中国醤油）」、紹興酒、お湯を注ぎ、蓋をして弱火で1時間〜1時間半コトコトと煮込む。
- 【ここが最大のプロの技（収汁）】：肉が柔らかくなったら強火にし、鍋底の水分が完全に飛び、油とゼラチン質のタレだけが肉にねっとりと絡みつくまで一気に煮詰める。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角の香り、老抽と氷砂糖の深いコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の豚の角煮（ただし皮の食感と照りが違う）
ペアリング
白いご飯（タレごと乗せる） / 紹興酒
豆知識
【豆知識】毛沢東が愛してやまなかった料理として超有名です（毛氏紅焼肉）。彼の故郷である湖南風のレシピでは、甘いだけでなく唐辛子を入れてピリ辛に仕上げるのが特徴です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】日本のようにカラシはつけません。皮の「プルンプルン」としたゼラチン質の食感と、赤身のホロホロ感を一口で味わいます。残った真っ黒な油とタレは、ご飯の上にかけて一滴残らず食べ尽くします。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦