ネパール
調味料
パンチ・フォロン
5つの種が織りなす魔法！カレーの香りを決めるミックススパイス
説明
「パンチ」は5つ、「フォロン」はスパイスを意味する。フェンネル（甘い香り）、クミン（カレーの香り）、ブラックマスタード（辛味）、ニゲラ（玉ねぎのような香り）、フェヌグリーク（苦味）の5種類の「ホールスパイス（種）」をブレンドしたもの。ネパール東部やインドのベンガル地方で多用され、野菜料理の炒め油に複雑な香りを移すために使われる。
詳細分類: ミックススパイス, テンパリング
【パンチ・フォロン】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- フェンネルシード
- クミンシード
- ブラックマスタードシード
- ニゲラ（カロンジ）
- フェヌグリーク（メティ）
作り方
- 【本格的な使い方】
- 【ブレンド比率】：フェンネル、クミン、マスタード、ニゲラを同量（1:1:1:1）で混ぜ、苦味が強いフェヌグリークだけを半分（
- 5）の量にして瓶に保存しておく。
- 【テンパリング】：フライパンにマスタードオイルを熱し、このパンチ・フォロンを小さじ1杯入れる。
- 【香りを移す】：スパイスがパチパチと弾けて油に香りが移ったら（絶対に黒焦げにしない）、野菜（ジャガイモやカリフラワーなど）を入れて炒め合わせる。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
フェンネル（甘香）、ニゲラ（オニオン香）、クミン（カレー香）
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可能。5つの種を揃える必要がある）
ペアリング
タルカリ（野菜カレー） / アルタマ（筍スープ） / アチャール（和え物）
豆知識
ネパールの家庭料理は「ガラムマサラ（粉末のミックススパイス）」に頼らず、このパンチ・フォロンのような「ホールのままの種」を油で熱して香りをデザインするのが最大の特徴です。これを使うだけで、どんな野菜炒めも一瞬で「プロのネパールの味」に化けます。
食べ方・マナー
野菜の炒め物（タルカリ）の最初に、油でパチパチと弾けさせてから具材を入れます。食べる時は種のプチプチとした食感と、噛んだ瞬間に弾けるそれぞれのスパイスの香りの違いを楽しみます。